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Apr 14, 2023

양피지를 사용하면 모든 팬을 붙지 않는 팬으로 만들 수 있습니다.

매기 헤네시(Maggie Hennessy) 2011년 셰프 알렉상드르 비리오(Alexandre Viriot)가 호텔을 오픈했습니다.

매기 헤네시

2011년 셰프 Alexandre Viriot는 러시아 상트페테르부르크에 프랑스 셰프 Alain Ducasse를 위해 호텔을 오픈했습니다. Viriot는 "플란차에 생선을 발라내려고 했는데 달라붙어 있었습니다"라고 회상합니다. "제 회사 셰프가 지나가더니 '들어보세요. 플랜차에 기름을 바르고, 양피지를 깔고, 양피지에 기름을 바르고, 그 위에 생선을 올려보세요. 나는 그를 좀 이상하게 바라봤습니다. 하지만 효과가 있었고 지금도 사용하고 있어요."

수십 년이 지난 후, 이 꿀팁은 전문 주방에서 잘 알려지지 않은 트릭에서 가정 요리사 사이에서 유행하는 트렌드로 발전했습니다.

3월의 어느 날 아침, 현재 샌프란시스코에 있는 La Société Bar and Café의 총괄 셰프인 Viriot는 인스타그램을 스크롤하다가 우연히 동영상을 발견했습니다. 블로거 Ereka Vetrini는 양피지를 사용하여 껍질이 바삭한 연어를 만드는 방법을 테스트하고 있었습니다. 온라인 요리 채널 ChefSteps에 게시되었습니다.

Vetrini의 게시물이 게시된 지 며칠 만에 "바삭한 연어 양피지 구이"가 TikTok에서 유행했고 베스트셀러 요리책 작가 J. Kenji López-Alt는 교자와 해시 브라운(성공)부터 팬케이크(성공)에 이르기까지 모든 것에 대해 새로운 기술을 테스트하고 있었습니다. 덜 그렇습니다). López-Alt의 인스타그램 댓글에 불이 붙었습니다. 한 사람은 그녀가 tahdig 기술을 좋아한다고 말했고, 페르시아 친구가 그녀에게 관심을 갖게 되었습니다. 또 다른 사람은 피자를 다시 데우기 위해 그것을 사용하는 것을 고려했습니다. 또 다른 사람은 그것이 엠빠나다나 글루텐 프리 피에로기에 효과가 있을지 궁금해했습니다("예"라고 López-Alt가 대답했습니다).

López-Alt는 "처음 ChefSteps의 Instagram에서 이 제품을 봤을 때 '아, 이거 정말 멋지다'라고 느꼈습니다."라고 말했습니다. "사람들이 특정 물건이 달라붙는 데 문제가 있다는 것을 알거나 낡은 팬에서 요리하는 경우 유용합니다."

이 콘텐츠는 해당 콘텐츠가 나온 사이트에서도 볼 수 있습니다.

베이킹 페이퍼 또는 베이킹 양피지로도 알려진 양피지는 얇은 실리콘 층으로 코팅되어 있어 달라붙지 않고 내열성이 있으며 스토브 위에서 최대 약 420도까지 견딜 수 있다고 López-Alt는 말합니다. 이 최대치는 실리콘 기반 코팅에서 화학 물질이 방출되는 것을 방지하기 위한 방법으로 제조업체의 권장 사항을 기반으로 합니다(많은 경우와 마찬가지로 이에 대해서는 논쟁의 여지가 있습니다). 실리콘 소재는 1943년 대중에게 처음 소개되었으며 주로 항공기에 사용되었습니다. 다재다능하고 극한의 온도에서도 내구성이 뛰어나 빠르게 인기를 얻었습니다. 그래서 주방에서 인기를 끌었습니다.

López-Alt는 양피지 시어가 아마도 1970년대 서유럽 요리사들에게서 유래했을 것이라고 추측합니다. 그들은 "스테인리스 프라이팬과 종종 매우 섬세한 단백질"을 사용하는 경향이 있었습니다. 인스타그램 댓글에서 셰프 Andrew Zimmern은 2000년대 초반 프랑스 셰프 Roger Vergé가 이 기술을 사용했던 것을 기억하고, 제과 부문의 혁신이 맛있는 주방으로 옮겨가면서 이 기술이 50년대 또는 60년대에 시작되었는지 궁금해했습니다. 어느 쪽이든, 2000년대 초반에 마사 스튜어트(Martha Stewart)와 이나 가르튼(Ina Garten) 같은 미국 요리 쇼 진행자들은 더 쉬운 청소를 위해 베이킹 시트에 양피지를 덧대어 안감을 씌웠습니다.

2002년에 Ducasse는 뉴욕 타임즈에 최근 발견한 양피지 해킹 내용을 담은 넙치 요리법을 직접 썼습니다. "나는 두께가 균일하지 않은 생선을 요리하는 더 정확한 방법을 원했습니다."라고 그는 썼습니다. 이는 생일 선물처럼 생선이나 닭고기와 같은 단백질을 포장하는 프랑스의 en papillote(문자 그대로 "종이에") 기술과 유사하지만 다릅니다. 여기서 목표는 찌는 것을 장려하는 것이지만 Ducasse의 경우 달라붙는 것을 방지하는 것입니다.

양피지 해킹은 본질적으로 Viriot이 지적한 것처럼 실리콘 베이킹 매트를 모방하지만 더 얇아서 표면을 조금 더 빨리 바삭하게 만듭니다. 그래서 그는 파마산 치즈 칩을 만들 때나 가리비를 팬에 세게 굽고 싶지 않을 때 이 재료를 사용하는 것을 좋아합니다. 그러나 초콜릿 칩 쿠키나 버터가 함유된 비스킷과 같은 구운 식품에 이상적인 실리콘 매트와는 달리 양피지는 가위로 재료나 팬에 맞게 모양을 바꿀 수 있습니다.

또한 끈적거리고 깨지기 쉬우며 쉽게 타는 음식에도 적합합니다. 일본 가정 요리 블로그 Just One Cookbook에서 히라사와 나미코 첸(Namiko Hirasawa Chen)은 된장 소스가 타지 않도록 양피지에 된장 야키 오니기리를 구울 것을 권장합니다. López-Alt는 섬세한 달걀 프라이가 프라이팬에 달라붙는 것을 방지하기 위해 양피지 한 장을 옹호합니다. 그리고 Viriot는 푹신한 블리니를 만드는 기술도 좋아합니다. 요리의 핵심은 유산지를 최대한 매끄럽게 유지하는 것이라고 그는 말합니다.